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説起老北京的傳統(tǒng)美食，涮羊肉絕對是不得不提的。一到冬天，北方老百姓就喜歡支起銅鍋，親人朋友圍爐而坐，涮上二斤羊肉，再配上喜歡的時令蔬菜，一頓暖心的飯就這樣驅(qū)散了冬日的寒意。而説起涮羊肉，那百年老店“東來順”更是京城最響亮的金字招牌——本期節(jié)目的主人公就是東來順的涮羊肉製作技藝國家級非遺傳承人陳立新。
陳立新1971年來到東來順工作，剛進門就被分到了“切肉組”，而他的師父何鳳清也是名廚，參加過全國技工的大比武，更是接受過黨和國家領(lǐng)導人的接見。陳立新初學切肉時師傅就囑咐他：不怕千招會，就怕一招鮮，有了手藝才有出息！
陳立新牢牢記住了師父的教誨，開啟了自己勤勤懇懇的“刀口生涯”。他説：“這行其實沒有神秘的，就是時間，就是每天專心地幹這個事，讓自己每刀都有進步，每天都有進步，每年都有進步，把點點滴滴進步凝結(jié)在一起，事兒就成了！”
陳立新告訴記者，切肉是涮羊肉的關(guān)鍵技術(shù)。東來順的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱，片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中幾秒鐘即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。“從第一片肉到最後一片肉，薄厚要讓它一樣，這樣一盤肉放在鍋裏，都能熟到一塊，要不然薄厚沒法照顧，照顧薄的吧，厚的沒熟，照顧厚的吧，薄的就煮飛了……”
1975年，切肉機研製成功並迅速投入使用，新加入的學徒們不再手工切肉，而他所熱愛的這門手藝逐漸地瀕臨失傳。2006年，陳立新聽到了一個令他振奮的消息，東來順涮羊肉技藝成為北京市非物質(zhì)文化遺産，2008年更是入選國家級非物質(zhì)文化遺産保護名錄，他成為這項工藝的第四代傳承人。“我趕上了這個好時候，手藝人越來越受到重視，我深感責任重大，我要把東來順的涮羊肉原汁原味地保持下去，讓消費者不失望，讓我們的後人把它繼承得更加完整。”
Hi中國人工作室 出品
出品人/ 王曉輝
總監(jiān)製/ 薛立勝
監(jiān) 制/ 戴 凡
主 編/張若夢
記 者/郜玉至
攝 像/房小棋